Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa. Schéma rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa

Obsah:

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa. Schéma rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa
Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa. Schéma rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa
Anonim

Hovädzie mäso ocenia gurmáni aj milovníci jedla. Je to chutné, vysoko kalorické mäso, ktoré je skvelé na prípravu hlavných jedál, ako aj na miešanie s inými ingredienciami na vytvorenie komplexných receptov.

Maloobchod s hovädzím mäsom

Pred uvedením do predaja prechádza hovädzie mäso niekoľkými fázami prípravy. Postupy pred predajom zahŕňajú priame krájanie, vykosťovanie a odizolovanie.

Rezanie

Hovädzie telo pred spracovaním je rozdelené na dve pozdĺžne časti. Ďalšia schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa bude presne zodpovedať anatomickým líniám - miestam, kde sú kosti a kostné skupiny spojené spojivovým tkanivom.

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa
  1. Polovica korpusu je rozrezaná na dve časti - prednú a zadnú časť. Alebo, ak bol korpus celý, na štyri časti. Miesto rezu prebieha približne v strede - medzi trinástym a štrnástym stavcom, táto čiara pôjde pozdĺž posledného rebra. Začnite rezať zospodu, od boku. Najprv sa urobí rez na úrovni trinásteho rebra, potom sa prechádza cez mäkké tkanivá, ktoré rámujú rebro od chrbta k chrbtici. Kĺbový kĺb naznačených stavcov je prerezaný.
  2. Ďalej pokračuje krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa po častiach. Predná polovica strany je rozdelená do piatich zárezov.
  3. Krk je prerezaný pozdĺž línie, ktorá prebieha medzi začiatkom hrudnej kosti a posledným krčným stavcom. Okrem toho by mal rez prechádzať medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom.
  4. Na odrezanie lopatky sa štvrtina jatočného tela položí vnútornou stranou nadol a lopatka sa vytiahne za nohu. Prvý rez je vedený pozdĺž obrysu, ktorý tvoria svaly, druhý rez vedie pozdĺž línie od lakťa k hornému okraju lopatky a tretí je vedený na lopatke odtiahnutej od tela - svaly spojovacie kosti ramena a samotná lopatka sú prerezané.
  5. Zvyšok prednej štvrtiny jatočného tela sa nazýva dorzálno-hrudník, delí sa na hrubý okraj, infralopatkovú časť, hruď a lem, ktorý sa odreže po vykostení dorzálno-hrudnej časti jatočného tela.
  6. Prejdite na zadnú polovicu jatočnej polovice. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na obchodovanie zahŕňa výber nasledujúcich častí: sviečková, stehno, bok, stehno alebo stehno, stopka. Najprv sa oddelí rez. Toto je najlepšia a najdrahšia časť jatočného tela. Zárez je vyrezaný po celej dĺžke bedrovej chrbtice, začínajúc od hrubého okraja - hlavy. Po izolácii filé a stopky (horná časť nohy) je zadná časť rozdelená na bedrovú a zadnú panvu. Zvyšné kusy vyniknú počas vykosťovania.

Vykosťovanie

Vykosťovanie sa vykonáva po dokončení rozrezania jatočného tela hovädzieho mäsa. Tento proces zahŕňa odstránenie mäsa z kostí. Počas toho je dôležité, aby na kostiach nezostalo mäso a na kusoch mäsa neboli veľké a hlboké zárezy. Maximálna povolená hĺbka je 10 mm. Veľkosť kusov určuje fréza, ale nezabudnite, že na orezávanie sa použijú malé kúsky, ktoré sú oveľa menej cenné.

Poradie vykosťovania určuje aj spôsob krájania jatočného tela hovädzieho mäsa.

Schéma rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa
Schéma rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa

Vykosťovanie krku

Pokúšajú sa odstrániť mäso z krku v celej vrstve, pričom ho opatrne oddelia od každého stavca.

Vykosťovanie ramien

Vykosťovacia stierka je umiestnená vnútornou stranou nahor. Najprv sa odreže a oddelí polomer a humerus. Ďalší po prerezaní upevňovacích šliach sa oddelí lopatková kosť. Z kúsku mäsa vytvoreného vo zvyšku sa odrežú žily. Zvyšok je rozdelený na dve časti - rameno a rameno.

Kosť v chrbtovej časti

Najprv odrežte mäso z hrudnej kosti a zachyťte to, čo je pripojené k pobrežnej chrupavke. Ďalej sa mäso vyberie z rebier v celej vrstve. Potom je táto dužina rozdelená na hrubý okraj, lem a podlopatkovú časť.

Vykosťovanie bokov

Predaj jatočných tiel hovädzieho mäsa
Predaj jatočných tiel hovädzieho mäsa

Najprv sa vyreže panvová kosť. Potom sa urobí rez pozdĺž stehennej kosti a izoluje sa. Vnútorná časť je odrezaná - bok, potom vonkajšia - zadok. Rezané kusy sa vyrábajú podľa filmov a po odstránení šľachovitého mäsa.

Cleanup

Keď sa skončí krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa a jeho vykosťovanie, začína sa zbavovanie. Podstatou odizolovania je očistiť mäso od tvrdých šliach a filmov, ako aj dať kúskom mäsa rovnomernejší tvar a vzhľad.

Na tento účel sa z veľkých kúskov otelia tenké okraje, prebytočný tuk sa oddelí od všetkej dužiny.

Vzhľad kusov

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na steaky
Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na steaky

Po vykostení a orezaní by kusy hovädzieho mäsa mali vyzerať takto:

  • ramenná časť lopatky - klinovitá;
  • ramenná časť lopatky - dva podlhovasté svaly prepojené;
  • hrubý okraj – obdĺžnikový kus;
  • tenký okraj (bedrový) – tiež obdĺžnikový, ale primerane tenší;
  • krk – štvorec alebo obdĺžnik;
  • lem - obdĺžnikový kus;
  • hruď - časť v podobe nafúknutej plachty;
  • sviečková - mäkká časť zaobleného podlhovastého tvaru;
  • koleno – okrúhly alebo štvorcový tvar;
  • book - tenká obdĺžniková vrstva;
  • stopka - buď nasekané oválne kusy s kosťou, alebo obdĺžnikový kus s tenším okrajom.

Rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa podľa stupňov

Hovädzie mäso odobraté z rôznych miest jatočného tela má rôzne chuťové vlastnosti, je obdarené vlastným súborom užitočných látok, každé miesto si vyžaduje určité spracovanie a je vhodné pre rôzne jedlá. Preto sa tento druh mäsa zvyčajne delí na tri odrody:

  • prvý, ktorý zahŕňa zadok, filé, ktoré sa tiež nazýva sviečková, hrudník a chrbtové časti úplne;
  • Druhá trieda zahŕňa stehno alebo zadok, rameno, lopatku a bok;
  • tretia trieda sú zvyšky, t.j. zárez a stopky (predná a zadná časť).
Rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa podľa triedy
Rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa podľa triedy

Niet pochýb o tom, že náklady na kusy mäsa rôznych odrôd s rovnakou hmotnosťou budú špecificky odlišné. Preto je dôležité, aby kupujúci vedel, ktoré hovädzie mäso sa hodí ku ktorým jedlám, aby ho po kúpe drahého mäsa neznížil na jedlá, ktoré nedokážu zasiahnuť gurmánove receptory.

Za zmienku stojí, že rozrezaním jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zostane približne 7 % mäsa tretej triedy, 88 % mäsa druhej triedy a iba 5 % hovädzieho mäsa prvej triedy. To je to, čo určuje trhovú hodnotu samotného mäsa a jedál z neho.

Chuť mäsa však nezávisí len od jeho rozmanitosti. Určujúcimi faktormi sú aj fyzický stres, ktorý hovädzí dobytok po celý život zažíval (čím väčšia záťaž, tým tvrdšie a hustejšie svalstvo), druh potravy, spôsob zabíjania a samozrejme vek, v ktorom bolo zviera zabité. po ktorom sa rozrezal hovädzí trup. Podľa prvého kritéria sa predpokladá, že mäso sa stáva krehkejším v smere od hlavy k chvostu a zdola nahor. Mladé teľacie mäso sa, samozrejme, bude líšiť od „dospelého“mäsa, bude mať jasnejšiu farbu a voľnejšiu a jemnejšiu štruktúru.

Kulinársky účel rôznych kúskov

Kusy s väčším množstvom spojivového tkaniva budú tvrdšie a ich spracovanie bude trvať dlhšie. Takéto kúsky sa väčšinou nevyprážajú, ale varia alebo skrúcajú do mletého mäsa. Toto je bok, krk a lem.

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa pre obchod
Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa pre obchod

Zadok a lopatka majú tiež značné množstvo spojivového tkaniva, je tiež lepšie ich dusiť alebo použiť na polievku. Na tieto účely, ako aj na mletie na mleté mäso, môžete použiť akékoľvek kusy druhej triedy, ktorá určuje rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa.

Na steaky je ideálna panenka, ktorú môžeme pokojne vyprážať po porciách alebo malých kúskoch.

Pre rôzne druhy polievok je lepšie zvoliť rôzne kúsky. Napríklad pre boršč - tučnejší a pre slabý priehľadný vývar - chudý kúsok.

Podmienky spracovania

Celý postup spracovania hovädzieho mäsa musí nevyhnutne prebiehať v chladnej miestnosti. Teplota by nemala presiahnuť 10 stupňov.

Odporúča: